O Origem, de Salvador, é o brasileiro mais bem colocado na primeira parte da lista dos melhores restaurantes da América Latina, anunciada nesta quinta-feira, 03 de novembro. O Latin America’s 50 Best Restaurants divulgou os colocados entre as 51ª e 100ª posições, e a casa dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca aparece em 52º lugar. Pioneiro em servir exclusivamente menu degustação na capital baiana, o Origem é também o primeiro de Salvador a aparecer no ranking, um dos mais respeitados da gastronomia mundial. A classificação foi anunciada virtualmente, em uma prévia da cerimônia que acontece no próximo dia 15, no México, quando serão conhecidos os 50 primeiros colocados.
“Estamos muito felizes com esse reconhecimento, pois por trás da experiência que procuramos entregar no Restaurante Origem existem pessoas que acreditam em uma gastronomia que vai além de uma simples receita, uma gastronomia que respeita toda a cadeia produtiva e que une pessoas que buscam fortalecer a cultura local”, comemora o chef Fabrício Lemos.
“O sentimento de vitória coletiva, sabendo que essa conquista não alegra só a mim e aos mais de 150 funcionários que trabalham conosco, mas a todos os baianos e nordestinos, é o que mais me enche de orgulho”, afirma Lisiane Arouca, comemorando a notícia no dia do seu a aniversário. “A minha maior alegria é poder, de alguma forma, levar o Nordeste para o mundo, mostrar para as pessoas que a nossa região tem importância no cenário gastronômico do Brasil e, agora, no da América Latina”, completa.
Cerca de 300 especialistas anônimos do setor de restauração e da indústria de hospitalidade da região – com equilíbrio de gênero entre os votantes e cobertura de 21 países latino-americanos – compõem o painel de votação que resulta na lista dos melhores restaurantes da América Latina. Chefs e restaurateurs, escritores, críticos e bem viajados amantes da gastronomia votam, cada um, em 10 restaurantes que visitaram nos últimos 18 meses, sendo pelo menos três fora de seu país de origem. A votação e os resultados são auditados de forma independente pela Deloitte.
Sobre o Origem
Identidade e memória nos sabores da Bahia além do dendê
Um apaixonado por frutos do mar e uma apaixonada por doce de leite com um objetivo em comum: resgatar a identidade gastronômica da Bahia, aliando ingredientes regionais e frescos com técnicas contemporâneas de culinária. O chef Fabrício Lemos e a chef-pâtisserière Lisiane Arouca escolheram sua cidade natal, Salvador, para instalar o Restaurante Origem. Mas o variado cardápio que criaram – servido exclusivamente como menu degustação – propõe um passeio para além das fronteiras da capital, buscando unir sabores dos cinco biomas e 27 territórios de identidade baianos para apresentar o melhor da Bahia além do dendê.
Depois de 14 anos nos Estados Unidos, onde se formou pela tradicional escola de gastronomia Le Cordon Bleu e trabalhou em restaurantes da luxuosa rede de hotéis The Ritz-Carlton, Fabrício retornou ao Brasil em 2010 disposto a alavancar a culinária de seu estado. A intenção era promover uma gastronomia baiana original, que recuperasse sabores tradicionais em pratos inovadores e capazes de suscitar lembranças e emoções a cada garfada.
Em Salvador, Fabrício passou pelo Mistura, criou o conceito do cardápio do Al Mare e ficou quatro anos à frente da cozinha do premiado Amado, de Edinho Engel, até fundar o seu Origem, com a esposa e sócia Lisiane Arouca, em 2016. O rápido sucesso da casa, que funciona apenas para jantares com reservas, consolidou os nomes dos chefs como referências da nova comida baiana e os alçou ao posto de promessas da gastronomia nacional.
O propósito do Origem, como sugere o nome do restaurante, é o resgate da identidade, da memória e da cultura baianas por meio do paladar. Assim, nasceram receitas como o “abarajé”, combinação dos clássicos locais abará e acarajé servida com vatapá. Outras iguarias, como a carne de fumeiro de Maragogipe, a farinha de Copioba e o licuri da Caatinga, além do umbu, do siri mole e de tantas outras, também são garimpadas por Fabrício e Lisiane em seus locais de origem, junto a pequenos produtores.
“O conceito do nosso restaurante é mostrar a Bahia além do dendê e de Salvador”, explica Fabrício Lemos. “Por isso, vamos até o interior do estado, estudando cada bioma e buscando raridades com produtores locais, a fim de desenvolver uma verdadeira gastronomia de identidade”, completa.
O menu degustação do Origem é montado periodicamente pelos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, priorizando a sazonalidade e o frescor dos ingredientes genuinamente locais. São cerca de 15 etapas, preparadas com técnicas gastronômicas contemporâneas: shot de boas-vindas, snacks, couvert, principais do mar e da terra, intemezzo e sobremesas variam quase que diariamente de acordo com os insumos disponíveis.
Instituto Ori
O desejo de conhecer profundamente as formas de produção artesanal dos ingredientes usados no Origem – muitos deles resgatados enquanto matéria-prima nobre ao serem valorizados pela gastronomia – resultou no Instituto Ori, criado por Fabrício Lemos em parceria com o chef Caco Marinho. A dupla promove expedições de pesquisa pelos cinco biomas baianos, divididos em 27 territórios de identidade que contemplam, para além da questão biológica, aspectos culturais e de tradição que influenciam a maneira como cada ingrediente é utilizado.
Ori, que significa “cabeça” em iorubá, também é o nome do segundo restaurante de Fabrício Lemos e Lisiane Arouca em Salvador, mais casual, inaugurado em dezembro de 2018 no Horto Florestal. O minibar Gem e o recém-aberto Segreto Ristorantino completam o grupo comandado por Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, que ainda estão à frente do restaurante Omì, no Fera Palace Hotel, e de todo o conceito gastronômico do hotel.
Sobre o menu “Eu vim da Bahia”
Memórias afetivas e trajetória profissional de Fabrício Lemos e Lisiane Arouca inspiram receitas que resgatam a identidade gastronômica da Bahia
Uma biografia escrita pelos sabores da Bahia além do dendê. O atual menu do Restaurante Origem, em Salvador, conta um pouquinho das histórias de vida dos baianos Fabrício Lemos e Lisiane Arouca em pratos que resgatam a identidade gastronômica da terra Natal do casal. Batizada de “Eu vim da Bahia”, a degustação foi inspirada em experiências individuais e episódios vividos por Fabrício e Lisiane, que buscaram referências em suas memórias afetivas e trajetórias profissionais para criar novas receitas com ingredientes regionais e técnicas da gastronomia contemporânea. Uma trilha sonora com clássicos da música baiana – disponível online – completa a experiência.
Dos 14 anos vividos nos Estados Unidos – onde se formou pela tradicional escola de gastronomia Le Cordon Bleu e ganhou experiência na luxuosa rede de hotéis The Ritz-Carlton – às expedições pelos diversos biomas e territórios de identidade da Bahia com o Instituto Ori, o caminho de Fabrício Lemos está refletido em pratos como a carne do sol com farofa de garimpeiro, mousseline de godó e cortadinho de palma, que se reveza com outras receitas de alma regional e sabor cosmopolita no menu. Já as sobremesas de Lisiane Arouca têm o sabor da infância em Amargosa, cidade do interior do estado onde a chef-pâtissière cresceu.
O couvert e a paleta de cabrito (paleta de cabrito, baião de dois, farofa de Licuri e espuma de queijo), por exemplo, fazem parte da história do casal. Os encontros dos então namorados costumavam ter os pães preparados por Lisiane servidos com o confit de tomate de Fabrício, e os dois já falavam em oferecer essa combinação no couvert do restaurante que sonhavam abrir juntos. O Origem virou realidade graças à venda de muito arroz nordestino e bolo de pote – que eventualmente aparece em versão totalmente comestível entre as sobremesas do menu – nas feiras de rua. Já a paleta de cabrito representa o amor em comum do casal pelo sertão, para onde já viajaram inúmeras vezes. A carne de bode é a estrela da culinária no território semiárido.
São muitas as histórias contadas nas 13 etapas do menu, do shot de boas-vindas às sobremesas. E hoje, seis anos depois de abrirem juntos o primeiro restaurante a servir apenas menu degustação de Salvador, Fabrício Lemos e Lisiane Arouca comandam também o à la carte Ori, o minibar Gem e o recém-inaugurado Segreto Ristorantino, além de operar o Omí e assinar todo o conceito gastronômico do Fera Palace Hotel.
Sobre Fabrício Lemos
Natural de Salvador, Fabrício Lemos morou 14 anos nos Estados Unidos, onde se formou pela renomada escola de gastronomia francesa Le Cordon Bleu. Durante o período em que morou no exterior, trabalhou em restaurantes da luxuosa rede de hotéis The Ritz-Carlton – Key Biscayne, Coconut Grove e Amelia Island, na Flórida -, acumulando larga experiência nas culinárias mediterrânea, italiana, francesa e espanhola. Foi ali também que aprendeu a dominar a sutileza da cocção dos frutos do mar.
Retornou a Salvador em 2010 disposto a disseminar uma nova gastronomia local. Depois de uma rápida passagem pelo Restaurante Mistura, em Itapuã, Fabrício foi responsável pela criação do conceito da cozinha do Al Mare, onde propôs um menu mais sutil em sabores e mais sofisticado na apresentação. O resultado lhe rendeu o título de Chef do Ano pela Revista Veja Comer & Beber Salvador em 2014. No ano seguinte, já estava à frente do Amado, eleito o melhor restaurante de Frutos do Mar do Brasil pela revista Gula em 2015.
No mesmo ano, recebeu os prêmios de Chef Revelação do Brasil e de Melhor Restaurante do Nordeste para o Amado pela Revista Prazeres da Mesa. Em 2017, foi novamente escolhido Chef do Ano pela Revista Veja Comer & Beber Salvador, dessa vez pelo trabalho autoral no Restaurante Origem. A casa também foi a escolhida em três categorias da premiação em 2018: Melhor da Cidade, Melhor Variado/Contemporâneo e Chef do Ano. No ano seguinte, repetiu o feito, ganhando novamente os três prêmios, além do de Restaurante Revelação para o Ori, segunda casa do chef, aberta em 2018.
Em janeiro de 2020, Fabrício Lemos inaugurou, novamente ao lado da esposa e sócia Lisiane Arouca, o minibar Gem. Em 2021, o casal de chefs abriu o Omí, novo restaurante do Fera Palace Hotel, onde agora assinam o conceito gastronômico de todo o setor de Alimentos e Bebidas, incluindo lobby, bar da piscina, café da manhã e room service. E, em 2022, o Segreto Ristorantino chegou para completar o grupo.
Sobre Lisiane Arouca
Nascida em Salvador, Bahia, Lisiane Arouca começou a se interessar pelos doces ainda na infância. Nas férias em Ilhéus, enquanto seus primos e irmãos brincavam na rua, ela não saía da cozinha de suas tias confeiteiras. Ainda muito jovem, começou a formação acadêmica na Faculdade de Belas Artes (UFBA), mas não demorou para encontrar sua plataforma de manifestação artística: os bolos confeitados. Decidiu então seguir carreira na culinária, se formando em Gastronomia pela Estácio Bahia e no curso de Chef de Cozinha do Senac.
Trabalhou em restaurantes de Salvador como chef confeiteira, assinando os cardápios de sobremesas, e foi sócia proprietária do 4Chef’s, empresa especializada em confeitaria personalizada, por quatro anos. Em 2016, abriu o Origem em sociedade com o chef Fabrício Lemos, seu marido. O casal abriu sua segunda casa em Salvador, o Ori, com conceito mais casual, em dezembro de 2018. No ano seguinte, Lisiane Arouca foi eleita melhor chef-pâtissière do Brasil pelo prêmio Melhores do Ano 2019, da revista especializada Prazeres da Mesa.
Já em janeiro de 2020, Lisiane e Fabrício inauguraram o Minibar Gem. E, em 2021, o casal de chefs abriu o Omí, novo restaurante do Fera Palace Hotel, onde agora assinam o conceito gastronômico de todo o setor de Alimentos e Bebidas, incluindo lobby, bar da piscina, café da manhã e room service. E, em 2022, o Segreto Ristorantino chegou para completar o grupo.
Restaurante Origem: Alameda das Algarobas 74 – Caminho das Árvores.Salvador, Bahia. Horário de funcionamento: de terça a sábado, das 18h30 à 00h. Reservas: (71) 99202-4587. www.restauranteorigem.com.br | @restauranteorigem